Cession de fonds de commerce de boulangerie-pâtisserie : les étapes

Selon la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, la boulangerie se place au premier rang des entreprises de commerce de détail alimentaire avec 12 millions de consommateurs quotidiens sur l’ensemble du territoire. Le succès de ce type de commerce attire tous les ans de nouveaux entrepreneurs désirant se lancer dans la profession de boulanger-pâtissier.

Vous souhaitez vendre ou acheter une boulangerie mais vous ne savez pas comment vous y prendre ? Tout d’abord être boulanger ne s’improvise pas, des compétences techniques étant indispensables pour exercer ce métier. Il faut par ailleurs que le vendeur et l'acheteur soient en capacité de valoriser correctement la valeur du commerce afin de mener les négociations en toute connaissance de cause. Le bail commercial sera par exemple décisif dans cette valorisation. Enfin, les règles juridiques applicables à l’opération de cession, c’est-à-dire de vente de la boulangerie, doivent être parfaitement maîtrisées pour éviter toute mauvaise surprise. 

Les conditions d'accès au métier de boulanger : une profession réglementée

Si vous souhaitez réaliser votre rêve entrepreneurial en achetant une boulangerie, vous devez avoir obtenu un diplôme attestant de votre savoir-faire. 

L’accès au métier de boulanger est règlementé par la loi. Concrètement, un diplôme est nécessaire pour exercer ce métier : le certificat d’aptitude professionnelle (CAP) avec une spécialité boulanger, le baccalauréat professionnel spécialité boulanger et le brevet professionnel (BP) en spécialité boulanger. 

À défaut, l’accès à la profession reste possible à condition de pouvoir justifier d’une expérience professionnelle de trois ans sur le territoire de l’Union européenne en tant que dirigeant d’entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié au sein d’une boulangerie. Une attestation de qualification professionnelle devra être demandée auprès de la Chambre des Métiers de l’Artisanat (CMA).

Cependant, produire du pain de qualité ne suffit pas toujours pour garantir un succès commercial. Un boulanger est également un chef d'entreprise. A ce titre d’autres compétences, notamment en comptabilité et en gestion du personnel sont nécessaires à l’exercice de cette activité. Enfin, le boulanger doit posséder des qualités personnelles essentielles, notamment une résistance à la fatigue et au stress ainsi qu'une capacité d’adaptation aux horaires propres à ce métier. 

Si le boulanger se limite à fabriquer et à vendre du pain, son activité est artisanale. Il devra alors s'inscrire au Répertoire des Métiers à la Chambre des Métiers. Il n'est cependant pas interdit au boulanger de vendre dans son commerce d'autres produits comme des produits d'épicerie (sucre, farine, œufs, etc.) ou des boissons. Dans ce cas, une partie de son activité devient commerciale puisqu'il achète pour revendre. Le boulanger a alors l'obligation de s'immatriculer au registre du commerce et des sociétés (RCS). Cette immatriculation au RCS devient également obligatoire dès lors que le boulanger emploie plus de dix salariés.

Au delà de l’encadrement du métier de boulanger, la loi encadre l’utilisation de l’appellation de boulangerie. 

Quelle est la distinction entre une boulangerie et un terminal de cuisson ?

Afin de protéger le savoir-faire des boulangers, un commerce proposant du pain à la vente ne peut pas utiliser librement l’enseigne “boulangerie”. La loi la réserve aux boulangers qui réalisent tout le processus de fabrication du pain. 

L’article L. 122-17 du Code de la consommation explique ainsi que l’appellation de boulangerie ne peut être utilisée que par les professionnels qui assurent eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final. De plus, “la pâte et les pains ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés”. 

Si le processus de fabrication du pain n’est pas totalement réalisé sur place, le commerce ne pourra pas porter le nom de boulangerie. Il s’agira alors d’un terminal de cuisson, établissement assurant uniquement la cuisson du pain. 

Le professionnel exploitant un terminal de cuisson est un commerçant et doit s'immatriculer au RCS.  

Une fois que l’acheteur a vérifié qu’il dispose des compétences nécessaires pour devenir boulanger et que le commerce qu’il s’apprête à acheter est bien une boulangerie, la question du prix d’acquisition devient essentielle. Cette question intéresse tant le vendeur que l’acheteur.

La valorisation d'une boulangerie et son prix de cession

D’un point de vue juridique, une boulangerie est un fonds de commerce. Cela signifie que lorsque l’on vend un tel commerce on vend l’ensemble des éléments qui permettent d’exercer l’activité, tant  les éléments corporels que les éléments incorporels. 

Les éléments corporels regroupent l’ensemble des biens matériels qui permettent l’exercice de l’activité de boulanger (les fours, les meubles, les réfrigérateurs, etc.). 

Le bail commercial, la clientèle, l’enseigne… Tout aussi importants à l’exercice de l’activité, constituent quant à eux les éléments incorporels du fonds de commerce. 

Pour déterminer la valeur d’un fonds de commerce, un barème est appliqué au chiffre d’affaires (CA) de la boulangerie. Cette valorisation devra ensuite être pondérée pour arriver au prix de cession final. Ce prix de cession final dépendra d’un certain nombre d’éléments caractéristiques au fonds de commerce en vente : bail commercial, localisation, équipement... 

Le bail commercial 

Le bail commercial est un des éléments incorporels faisant partie du fonds de commerce. Cet élément peut être défini comme le contrat de location des locaux servant à l’exploitation de la boulangerie. En cas de cession d’une boulangerie, le vendeur va également céder son bail à l’acheteur qui devient ainsi le nouveau locataire. Toutes les conditions du bail lui sont alors applicables, comme s’il avait lui-même conclu le contrat dès l’origine :

• La durée du contrat restant à courir ;
• Le droit au renouvellement du bail ;
• Le prix du loyer, etc.
  
  

La liberté du cédant de céder son bail à l'acheteur de son fonds de commerce peut être restreinte par l'effet de clauses insérées dans le contrat de bail. Par exemple, la clause d'agrément impose que le bailleur ait adhéré à l’arrivée du nouveau locataire. Une autre clause peut imposer la présence du bailleur à l'acte. 

Attention, la cession devra être notifiée au bailleur, même en l'absence de clause particulière.

En achetant le fonds de commerce, le nouvel acquéreur reprend la place de l’ancien locataire et devra de fait analyser les conditions du bail. Si des conditions sont trop strictes, il pourra se servir de cet argument pour faire baisser le prix de cession de la boulangerie au cours des négociations.

L’acheteur du fonds doit ainsi faire attention :

• Au montant du loyer : le loyer doit être adapté par rapport aux prix pratiqués sur le marché. Si le loyer apparaît comme disproportionné, l’acheteur pourra essayer de négocier le prix de cession de la boulangerie à la baisse ; 
• Aux évolutions potentielles de prix : le montant du loyer pourrait augmenter. Cette augmentation pourrait être causée par l'effet d'une révision triennale (le bailleur a la possibilité de réviser le loyer trois ans après la signature du contrat) ou par l’apparition d’un facteur de commercialité (un arrêt de tram va être construit devant la boulangerie ce qui amènera une nouvelle clientèle) ; 
• À la durée du contrat restant à courir : l’acheteur se retrouvant dans les conditions du précédent bail, il est important de vérifier la durée restant à courir pour s'assurer d'une stabilité juridique du contrat ;
• à la répartition des charges entre le bailleur (le propriétaire) et le locataire : la répartition doit être équilibrée et respecter les dispositions légales de la loi Pinel. Cette loi est venue encadrer la répartition des charges en interdisant qu’elles soient toutes à la charge du locataire.
  
  

Au delà du bail, d’autres éléments influent sur le prix de cession d’un fonds de commerce. 

Les autres éléments pouvant impacter le prix de cession

Des négociations entre le cédant et le cessionnaire pourront amener à faire baisser le prix de vente. 

• L’état de l’équipement de la boulangerie :

Lors de la cession d’une boulangerie, le vendeur et l’acheteur doivent s’entendre sur les équipements et sur les stocks qui seront cédés. Pour se faire, un inventaire répertoriant tous les équipements et produits cédés est généralement réalisé. La rédaction de ce document est conseillée pour éviter tout malentendu entre le vendeur et l'acheteur. Cet inventaire est l’occasion de faire un point sur l’état du matériel. Si celui-ci se révèle vétuste l’acheteur pourra négocier le prix de cession de la boulangerie à la baisse. Les machines utilisées en boulangerie représentent un lourd investissement. Il est alors normal que l'acheteur ne paie pas une première fois des machines vétustes à prix fort alors qu'il sera obligé d'en acheter des neuves prochainement. 

• La localisation géographique et l'emplacement d'une boulangerie :

Une boulangerie peut connaître un succès commercial très important quelque soit sa localisation géographique sur le territoire français. Certaines boulangeries implantées à la campagne réalisent le même chiffre d'affaires que des boulangeries situées dans les villes. L’important réside en la capacité du professionnel à s’adapter aux besoins de la clientèle locale (proposer les spécialités locales) ainsi qu'à son pouvoir d'achat : le prix d'une baguette n'est pas le même partout. 

L'emplacement de la boulangerie joue nécessairement un rôle dans la détermination du prix de cession d'une boulangerie. Les boulangeries placées dans des quartiers très commerçants sont dans une zone de chalandise qui assure normalement un nombre important de clients. Toutefois, c’est aussi le risque de devoir partager cette clientèle avec des concurrents. Un centre-ville très fréquenté compte généralement plusieurs boulangeries, parfois à seulement quelques dizaines de mètres d’écart. Une boulangerie située dans une rue moins passante, hors d'une zone de chalandise, a souvent moins de concurrence.

• L'existence d’un logement de fonction attenant à la boulangerie :

La présence d’un tel logement au sein d’une boulangerie a un fort impact sur son prix de cession. D'une part, elle permet la réalisation d’économies (logement et transport). D'autre part, avoir un logement attenant à la boulangerie est un avantage important pour le boulanger, ce métier imposant de se lever très tôt. 

• Le nombre de jours de fermeture hebdomadaire :

Une boulangerie fermée deux jours par semaine réalisant le même chiffre d’affaires qu’une boulangerie fermée seulement un jour par semaine, se vendra beaucoup plus cher. En effet, une boulangerie rentable malgré deux jours de fermeture par semaine constitue un bien rare très recherché. D’autant plus lorsque ces jours de fermeture se concentrent sur le weekend (samedi et dimanche). 

• La surface et l'aménagement intérieur de la boulangerie :

La clientèle d’une boulangerie est une clientèle de passage. Elle ne s’attache donc pas à l’espace et à l'aménagement de la boulangerie mais davantage à la qualité des produits vendus. La surface du local commercial n'a de l'importance que si une activité est ajoutée à celle de boulangerie. C'est par exemple le cas lorsque la boulangerie propose un espace de salon de thé permettant de déguster les produits sur place avec une boisson. Cependant, cette double activité doit être autorisée dans le bail commercial. 

La cession d'un fonds de commerce

La cession d'une boulangerie s’accompagne de la rédaction d'un contrat de cession de fonds de commerce. Il est conseillé au cessionnaire (l'acheteur) de porter une attention toute particulière à la question de la reprise des contrats conclus par le boulanger cédant. De nombreuses formalités, pesant tant sur le vendeur que sur l'acquéreur entourent le contrat de cession de fonds de commerce. 

Le contrat de cession de fonds de commerce

Les parties vont s'entendre sur les éléments du fonds de commerce qui vont faire ou non l'objet d'une cession. Certains éléments sont automatiquement exclus de la cession d'un fonds de commerce, par l'effet de la loi. C'est le cas des créances et des dettes, des contrats en cours, des actions en justice du cédant, des exercices comptables, des immeubles et des livres de commerce. A l'inverse certains éléments du fonds de commerce sont automatiquement cédés lors de sa cession. C'est le cas pour le droit au bail et de certains contrats conclus par le cédant (voir plus bas). 

Le contrat de cession de fonds de commerce doit respecter les règles générales du droit des contrats.  A ce titre le consentement des parties ne doit pas être vicié. Cela veut dire que les parties doivent avoir acceptées les conditions du contrat sans erreur et sans tromperie. Les parties doivent également avoir la capacité de contracter (les personnes placées sous tutelle et sous curatelle ne peuvent consentir elles-mêmes à l'acte). Enfin, le contenu du contrat doit être certain, c'est-à-dire que le contrat doit être clair sur l'opération réalisée et sur le prix déterminé.  

Plusieurs clauses ont une importance particulière au sein des contrats de cession de fonds de commerce. Par exemple, peuvent être citées :

• La clause de non-établissement : elle empêchera le vendeur de la boulangerie de s’installer dans un périmètre proche (déterminé par le contrat) en tant que boulanger. L'objectif est d’éviter que le vendeur puisse faire de l’ombre au nouveau boulanger. La clientèle habituée le suivrait nécessairement ;
• La clause de chiffre d’affaires : cette clause est une sorte de garantie pour l’acheteur d’une boulangerie. En effet, par cette clause, les deux parties conviennent que l’acheteur doit réaliser un certain niveau de chiffre d’affaires sur une période qu’ils déterminent. Si le chiffre d’affaires espéré n’est pas atteint, alors le vendeur du fonds doit indemniser l’acheteur ; 
• La clause d’earn out : cette clause permet au vendeur d’obtenir le versement d’un complément de prix si l’acheteur réalise des performances supérieures à celles déterminées par les parties ; 
• Les clauses résolutoires : ces clauses ont pour effet d’annuler le contrat si l’une des conditions énoncées se réalise.

La question essentielle de la reprise des contrats 

Un certain nombre de contrats que le vendeur du fonds de commerce a passé avec des tiers vont automatiquement être repris sans que l’acheteur n’ait à s’en préoccuper : contrat de bail, contrat d’assurance dommage, contrat de travail. 

D'autres contrats, pourtant très importants pour la continuité de l’activité, ne seront pas systématiquement repris. L'acheteur devra les négocier. Deux types de contrats sont particulièrement importants : 

• Le contrat de franchise : si le vendeur de la boulangerie faisait partie d’un réseau de franchise, l’acheteur devra s’assurer que le franchiseur boulanger à la tête du réseau accepte cette opération de cession et l’entrée du nouvel artisan dans le réseau. 
• Les contrats de distribution : il peut être intéressant pour l’acquéreur de continuer de travailler avec les mêmes fournisseurs que le vendeur. En effet, ceux-ci peuvent avoir noué des relations commerciales et lui avoir accordé des prix préférentiels. Autre point d’attention à avoir : il est fréquent que le vendeur d’un fonds de commerce soit le garant des actions du repreneur, or si celui-ci gère mal son commerce, alors le vendeur serait obligé de payer la dette aux fournisseurs. 
  
  

La procédure entourant la cession d'un fonds de commerce 

La procédure entourant la cession d'un fonds de commerce est longue car elle demande la réalisation de nombreuses déclarations et de formalités administratives. Le prix de vente du fonds de commerce est généralement retenu pendant un délai allant jusqu'à cinq mois et demi, le temps de réaliser toutes les démarches. Un séquestre (c'est à dire un avocat ou un notaire) est souvent désigné pour conserver la somme en question. En tant que mandataire de l'acheteur, les honoraires et frais de ce professionnel sont généralement à sa charge. Le contrat de cession pourra toutefois prévoir une répartition de ces frais entre l'acheteur et le vendeur. 

• Les démarches devant être réalisées avant la cession de fonds de commerce 

Les entreprises de moins de 250 salariés doivent leur notifier la cession du fonds de commerce au plus tard deux mois avant l’opération. Le principe étant que les salariés soient les premiers au courant de la future transaction afin de pouvoir réaliser une offre d'achat s'ils le souhaitent. 

La cession d'un fonds de commerce qui se situe dans un « périmètre de sauvegarde des commerces et de l'artisanat » est soumise à une procédure de déclaration auprès de la mairie. La commune a un droit de préemption sur ce type de fonds de commerce. Elle peut donc acheter le fonds de commerce de manière prioritaire pour le rétrocéder à une personne de son choix. La mairie a deux mois pour exercer son droit de préemption après réception de la déclaration. 

• Les démarches devant être réalisées après la cession de fonds de commerce

En premier lieu, l'acheteur doit faire enregistrer l'acte de cession du fonds de commerce auprès du service des impôts du lieu où se situe le fonds de commerce dans le mois qui suit la signature de la cession. Il devra, suite à cet enregistrement, s'acquitter du montant des droits de mutation du fonds de commerce. L'enregistrement n'est pas à la charge de l'acheteur si l'acte de cession de fonds est un acte authentique, c'est à dire réalisé par un notaire. Dans ce cas, le professionnel se charge de faire cette démarche. 

En deuxième lieu, la cession du fonds de commerce fera l’objet d’une publicité dans un journal d’annonces légales dans les 15 jours suivant la date de la vente. Un avis sera également publié au Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales (BODACC). Ces démarches de publicité permettent aux tiers (notamment aux créanciers) d’être informés de la vente du fonds de commerce et d’exercer, si besoin, une procédure d'opposition. 

En troisième lieu, le cédant devra clôturer ses comptes et réaliser plusieurs déclarations fiscales.

En dernier lieu, l'acheteur devra lui aussi réaliser des démarches. S'il exerce une activité commerciale pour la première fois, il doit s'immatriculer au RCS et créer une société. S'il exerçait déjà une telle activité, il doit demander une immatriculation secondaire pour ce nouvel établissement. 

Cession de parts/actions de la société ou cession de fonds de commerce : comment faire son choix ?

La vente d'une boulangerie peut s’opérer de deux manières : 

• Par la cession du fonds de commerce de boulangerie, ou  ;
• Par la cession des titres (parts ou actions) de la société qui possède le fonds de commerce.  Dans ce cas, l'acquéreur acquiert l'actif de la société (le fonds de commerce) ainsi que son passif (ses dettes). 
  
  

La cession d'un commerce de proximité de petite taille se réalise généralement en ayant recours à la cession du principal actif qui est le fonds de commerce.

En revanche, la question du choix entre ces deux méthodes se pose pour des considérations juridiques et fiscales dans les entreprises de taille plus importante disposant d’un patrimoine complexe.  

Au niveau juridique, si le boulanger vend une société alors il cède l’intégralité du patrimoine de celle-ci. Il y a une continuité de la société ce qui signifie que l'acheteur sera tenu par les engagements de son prédécesseur. Dans cette situation, le vendeur consentira généralement une garantie d'actif et de passif à l’acheteur. Cette garantie l’oblige à indemniser l’acheteur de toute charge qui interviendrait après la cession mais qui aurait une origine antérieure. Toujours au niveau juridique, la vente d’une société permet au vendeur d’obtenir le prix de vente dès la signature du contrat alors que la cession d’un fonds de commerce impose au vendeur d’attendre la fin du séquestre pour percevoir le prix. 

Pour l’acheteur, les conséquences juridiques des deux opérations ne sont pas les mêmes. L'acheteur d'un fonds de commerce pourra créer la société qui répond au mieux à ses intérêts alors que l'acheteur d'une société reprend la suite de celle existante. Il sera potentiellement obligé de la transformer. 

Sur un plan fiscal, pour les sociétés soumises à l'impôt sur les sociétés (IS), l'imposition est différente selon que le vendeur vend le fonds de commerce ou la société. Plusieurs régimes fiscaux permettent d'exonérer la plus value issue de la vente. Il est conseillé de demander les conseils d'un avocat pour déterminer quelle opération est la plus intéressante fiscalement. 

Vous l’aurez compris, la cession d'une boulangerie est une opération complexe aussi bien pour l’acquéreur que pour le cédant. Cela s’explique par le fait que la cession d’un fonds de commerce obéit depuis toujours à des règles très strictes.

Dans ce contexte, il est fortement recommandé de faire appel à un avocat spécialisé dans les baux commerciaux. Ce professionnel vous accompagnera tout au long de l’opération de cession et vous assistera à chaque étape. Il vous conseillera tant lors de la fixation du prix de cession de la boulangerie que lors de la rédaction de l’acte de cession. 

Faire appel à avocat spécialisé est le gage d’une cession de boulangerie réussie. 

En résumé

• La cession d'une boulangerie peut se faire de deux façons : par la cession du fonds de commerce ou par la cession des titres sociaux de la société.
• La cession du fonds de commerce est la solution retenue dans la majorité des cas. Cependant, pour les boulangeries de taille plus importante, la cession des titres peut s'avérer nécessaire. 
• Le prix de cession d'une boulangerie dépend de nombreux facteurs : le montant du CA, l'état des équipements, la localisation géographique, la surface, etc.