Franchise restauration: comment ouvrir son restaurant franchisé ?

Ouvrir un restaurant franchisé est loin d’être une mince affaire, car ce secteur d’activité se classe dans la catégorie des franchises de production. Il faut donc transformer et produire sur place la nourriture proposée aux clients; ce qui demande un certain savoir-faire dans ce domaine mais aussi dans le management.

Pour aller plus loin : Découvrez les articles de Me Marc Berberian, avocat spécialisé en droit de la franchise et ses 9 conseils pour se lancer en franchisé.

Restaurant franchisé, le choix du bon concept

Il existe énormément de concepts à exploiter. Si chacun répond à une organisation unique, certains sont beaucoup plus faciles à exploiter que d’autres. C’est notamment le cas de la restauration rapide et de manière générale franchisée. Elle doit son succès à plusieurs éléments :

• L'emplacement des locaux ;
• La simplicité de la cuisine ;
• La différence du mode contractuel correspondant à un contrat de location-gérance sur une durée plus ou moins longue.
  

Choisir le bon concept peut devenir un choix cornélien au regard de toutes les possibilités qui existent actuellement :

• Franchise de restaurant ;
• Franchise de bar ;
• Franchise de coffee shop ;
• Franchise de pizza ;
• Franchise de salade ;
• Franchise de kebab ;
• Franchise de hamburger ;
• Franchise de foodtruck ;
• Franchise Vegan.

Dans tous les cas, pour avoir la chance de remporter un contrat de franchise en restauration, il faut aussi avoir l’étoffe d’un chef d’entreprise car les enseignes choisissent des entrepreneurs qui peuvent développer le chiffre d’affaire plutôt que de simple gestionnaires.

Restaurant franchisé, l'importance de l'emplacement

Le succès de votre restaurant franchisé dépendra en grande partie de l’emplacement. Un choix qui doit être guidé par la cible que vous visez et surtout de la visibilité. Il doit aussi tenir compte des enseignes présentes dans la même rue et du type de population qui y passe (population y habitant vs population y travaillant ; revenus et budget alloué à l’alimentation ; temps accordé à l’alimentation en dehors du travail ou du domicile, etc, etc..)

Pour cela, il importe de faire une étude de terrain. Certaines franchises proposent un accompagnement dans la réalisation de cette étape. Il est donc important de choisir le réseau qui propose à la fois un bon concept et un bon accompagnement.

La plupart des franchiseurs en restauration proposent un accompagnement tout au long du processus d’installation, depuis le choix de l’emplacement jusqu'au démarrage de l’activité. Certains mettent même en place un soutien financier lors de l’aménagement des locaux et dans le recrutement du personnel.

Restaurant franchisé, le choix du personnel

La composition du personnel d’un restaurant dépend essentiellement de la taille et du concept du restaurant. De façon générale, la gestion du personnel occupera environ la moitié de votre temps. Le turn-over est très important. La gestion des horaires est un véritable casse-tête. La fidélisation du bon personnel n’est pas évidente.

Accorder de l’attention aux problèmes du personnel et avoir toujours des solutions de rechange en réserve est la clé d’une bonne gestion de personnel dans la restauration, avec bien sûr un rigueur sans faille dans la gestion juridique de cet aspect de l’entreprise. N'oubliez pas de vous référer aux dispositions de la convention applicable au monde de la restauration. Un droit du travail spécifique et adapté aux exigences du secteur a été mis en place par ces textes particuliers.

Restaurant franchisé, comment identifier le bon réseau ? 

Chaque enseigne développe un savoir-faire et un concept différents. L’analyse de la solidité du concept doit être réalisée avec précision. L’idéal est de cibler au moins trois enseignes et de choisir celle qui vous aura le plus convaincu en termes de compétences, de qualité et de réactivité.

N’oubliez pas non plus de vous référer aux chiffres. Ils sont le meilleur moyen de vous faire une idée de la notoriété.

Quels sont les frais de personnel ? Quels sont les coûts moyens des locaux ? Quel est le chiffre d’affaires moyen par jour ? Y a-t-il systématiquement des jours avec un faible chiffre d’affaires ? N’hésitez pas à aller passer quelques heures comme simple client dans plusieurs enseignes pour voir sur le terrain comment ça se passe.

Le Document d'information précontractuelle pourra vous renseigner sur les rouages du métier, des contraintes et des difficultés. Il sera aussi déterminant lors du choix de votre réseau de franchise.

Restaurant franchisé, quelles sont les formalités juridiques ? 

Après avoir identifier le bon concept et le bon réseau de franchise, il faut penser à la partie administrative. La restauration est un secteur sensible qui nécessite des formalités administratives importantes, davantage peut être qu’une entreprise classique. Ne pas les respecter peut valoir la fermeture de votre établissement. Dans certains cas, les réseaux de franchise s’occupent ou aident aux formalités, mais cela reste généralement exceptionnel. 

Le Centre de Formalités des Entreprises (CFE)

Le CFE est l’organisme agréé pour s’occuper des formalités d’enregistrement d’une entreprise. Au regard de l’investissement lourd que requiert l’ouverture d’un restaurant, qui plus est franchisé, il n’est pas rare que les franchisés qui se mettent à plusieurs préfèrent la forme juridique de la SARL ou de la SAS.

Les gérants qui disposent de financement suffisant pour se lancer seuls peuvent choisir une autre forme juridique mais quoi qu’il en soit, il vaut mieux passer par un avocat conseil. Une fois la forme choisie, il faudra procéder à la déclaration d’ouverture en :

• Vous immatriculant au Registre du Commerce et des Sociétés ;
• Effectuant une déclaration d’existence à l’ASSEDIC et à l’URSSAF ;
• Vous faisant attribuer un numéro SIREN à l’INSAE. 

La licence de restaurant

La licence de restaurant est la principale autorisation que vous devez obtenir si vous vendez des boissons alcoolisées sinon la vente est libre.

Depuis 2016, le régime des licences a été simplifié.

Plusieurs types de licences existent selon le type d’établissement (débit de boissons, restaurant, détaillant en vente à emporter), le type d’alcools vendu et le type de vente (à emporter, à consommer sur place).

Selon les types de boissons vendus, rassemblées en groupes, les licences nécessaires ne sont pas les mêmes.

Pour la vente de boissons des groupes 2 et 3 (boissons fermentées non distillées et vins doux naturels, vin, bière, cidre, poiré, hydromel, crème de cassis, muscat, jus de fruits comportant jusqu'à 3° d'alcool, vin de liqueurs, apéritif à base de vin, liqueur de fruits comprenant moins de 18° d'alcool) :

• un débit de boissons à consommer sur place doit obligatoirement avoir une licence III dite licence restreinte ;
• un débit de boissons à emporter doit détenir une « petite licence » à emporter ;
• un restaurant doit détenir une « petite licence » restaurant.

Si la vente concerne des boissons des Groupes 4 et 5 (rhum et alcool distillé) :

• un débit de boissons à consommer sur place doit obligatoirement détenir une licence IV (grande licence) ;
• un débit de boissons à emporter doit détenir une Licence à emporter.

Comment obtenir la licence ? 

Les moyens d’acquérir une licence sont différents. Une licence III ou une Petite Licence Restaurant ou une Petite licence à emporter se « créent » avec une autorisation contrairement aux licences IV qui s’achètent avec le fonds de commerce d’un établissement existant ou en la transférant d’un fonds de commerce à l’intérieur d'une même région (avec autorisation du préfet).

Notez aussi qu’un créateur de restaurant ou débit de boissons ou d’un restaurant a l’obligation de :

• suivre une formation initiale de 20 heures (prévention et lutte contre l'alcoolisme, protection de mineurs et répression de l'ivresse publique, législation des stupéfiants, lutte contre le bruit, principes de responsabilité civile et pénale) ;
• faire une déclaration administrative auprès de la mairie dont dépend le futur établissement (au minimum 15 jours avant l'ouverture du nouvel établissement).
  

Respect des règles d'hygiène et de salubrité

L'exploitant d’un restaurant doit effectuer, préalablement à l'ouverture de l'établissement, une déclaration d'existence, auprès des services vétérinaires de la Préfecture du lieu d'implantation. Vous serez soumis à des contrôles réguliers conformément à l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’alimentation.

Par ailleurs, il doit respecter les normes relatives aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Dans l’établissement, au moins une personne doit absolument être formée à l’hygiène alimentaire.

De plus, il existe des dispositions pour assurer l'hygiène corporelle et vestimentaire du personnel. En ce qui concerne les clients, des toilettes avec cabinets d'aisance et lavabos, doivent être prévus à usage exclusif de la clientèle. Ces endroits ne doivent pas communiquer directement avec la salle du restaurant et avec les autres locaux renfermant des aliments.

Si l’établissement a moins de 50 places, les installations prévues pour le personnel peuvent également servir à la clientèle, sans que la clientèle ne puisse pénétrer dans les locaux servant à la préparation des aliments.

Respect des normes de sécurité et d'accessibilité des locaux

Un exploitant de restaurant doit vérifier que le restaurant respecte les normes de sécurité et d'accessibilité, en particulier pour les personnes handicapées.

La mairie du lieu d'implantation (ou pour Paris, la Préfecture de Police) sont les interlocuteurs à contacter pour connaître les règles locales à ce sujet.

Il existe aussi des normes de sécurité relatives à la configuration des locaux mais aussi à propos des appareils de cuissons et de chauffage, de l'éclairage ainsi que de l'ensemble des installations électriques ainsi que des dispositifs de désenfumage.

Règles relatives aux horaires d'ouverture du restaurant

Les heures d'ouverture possibles sont fixées par arrêté préfectoral. La Préfecture du département est l’interlocuteur privilégié pour ceci.