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L'essentiel de l'article
Il existe deux options pour ouvrir un restaurant : reprendre un fonds de commerce ou le créer de A à Z. Dans les deux cas, il faut suivre une formation en hygiène alimentaire et détenir une licence pour proposer des boissons alcoolisées à la vente. Il faut également faire une déclaration à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) avant l'ouverture.
Qui peut ouvrir un restaurant ?
Il n'est pas nécessaire d'avoir un diplôme pour ouvrir un restaurant. En revanche, un membre de l'équipe qui travaille dans le restaurant doit suivre une formation de 14h en hygiène alimentaire. Pour vendre des boissons alcoolisées, il faut également suivre une formation de 20h afin d'obtenir un permis d'exploitation.
Quelles sont les étapes pour ouvrir un restaurant ?
Étape 1 : définir son concept
Le concept doit répondre aux attentes de votre clientèle cible et se démarquer de la concurrence. Plusieurs options existent :
- Restaurant traditionnel avec service à table et cuisine "faite maison".
- Restaurant de quartier ciblant la clientèle du midi avec des formules rapides.
- Restaurant franchisé d'une chaîne établie offrant une image de marque reconnue.
- Restaurant gastronomique misant sur des produits de qualité et une clientèle fidèle.
Étape 2 : estimer son budget et faire un business plan
Le budget pour ouvrir un restaurant varie de façon significative en fonction de la taille du local, de son emplacement et du concept du restaurant. Ainsi, le budget pour ouvrir un kebab sera inférieur au budget nécessaire pour l'ouverture d'un restaurant gastronomique.
Pour déterminer avec précision le budget nécessaire, il faut réaliser un business plan. Ce document, essentiel pour obtenir un prêt auprès des banques, doit couvrir la gestion des trois premières années avec des prévisions financières réalistes. Il faut également réaliser une étude de marché détaillée analysant les tendances du secteur, la concurrence directe, indirecte, et les opportunités de développement.
Étape 3 : trouver un local adapté
L'emplacement du restaurant est un facteur important pour la réussite du projet. Il y a plusieurs critères à prendre en compte :
-
le cadre commercial et la synergie avec les autres commerçants du quartier ;
- l'accessibilité et les possibilités de stationnement ;
- la visibilité et l'état de la devanture.
- les contraintes techniques et les travaux nécessaires.
- l'historique du lieu et sa réputation dans le quartier.
Étape 4 : choisir sa forme juridique et créer l'entreprise
Le choix du statut juridique influence votre responsabilité, votre fiscalité et vos relations avec les banques. Plusieurs solutions sont possibles :
- Si vous êtes seul, vous pouvez opter pour l'EURL ou pour la SASU.
- Si vous souhaitez vous associer, vous pouvez choisir la SARL ou la SAS.
Étape 5 : déclarer son activité à la DDPP
La déclaration à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) est obligatoire avant l'ouverture. Elle permet la programmation des contrôles sanitaires. Les inspecteurs vérifient notamment :
- Le respect des dates limites de consommation.
- La conformité des installations et les règles de température.
- Les pratiques d'hygiène et la formation du personnel.
- La traçabilité des produits et la gestion des déchets.
Quelle licence pour ouvrir un restaurant ?
L'exploitation d'un restaurant servant de l'alcool est strictement encadrée par la loi. La vente d'alcool nécessite une petite licence restaurant (boissons alcoolisées en dessous de 18°) ou une licence restaurant (boissons au-delà de 18°).
Par ailleurs, le restaurateur doit suivre une formation obligatoire de 20 h pour obtenir un permis d'exploitation. La formation couvre la réglementation sur l'alcool, la protection des mineurs, la prévention de l'ivresse publique et les responsabilités de l'exploitant. Pour l'alcool à emporter, des éthylotests doivent être disponibles.
Quelle est la réglementation applicable pour un restaurant ?
L'exploitation d'un restaurant est soumise à de nombreuses obligations réglementaires qui touchent tous les aspects de l'activité. Le respect de ces normes est contrôlé régulièrement par différentes administrations.
Règles d'hygiène spécifiques
La réglementation HACCP impose une organisation rigoureuse :
- Port de vêtements professionnels propres et d'une coiffe.
- Gants à usage unique changés régulièrement.
- Lavage des mains après chaque pause ou manipulation.
- Stockage séparé des différents types d'aliments.
- Respect strict des températures de conservation.
- Traçabilité complète des produits.
Aménagement des locaux
Les locaux doivent répondre à des normes précises (ERP) :
- Système de ventilation adapté.
- Local poubelle indépendant.
- Bac à graisse aux normes.
- Sécurité incendie.
Obligations d'affichage et d'information
L'affichage obligatoire comprend :
- Prix TTC service compris en caractères lisibles.
- Origine détaillée des viandes.
- Liste des allergènes.
- Mentions "fait maison" uniquement pour les plats transformés sur place.
- Type de licence détenue.
En résumé
- Pour ouvrir un restaurant, il faut suivre une formation en hygiène alimentaire, détenir une licence et un permis d'exploitation et déclarer l'activité à la DDPP avant l'ouverture.
- Le choix de l'emplacement et l'aménagement des locaux déterminent en partie la réussite du projet.
- Il faut respecter la réglementation liée à l'hygiène, à l'affichage des prix et à la vente de boissons alcoolisées tout au long de l'exploitation du restaurant.
