Franchise restauration : comment ouvrir un restaurant en franchise ? 

Le modèle de la franchise ne cesse de séduire les entrepreneurs. D’après les derniers chiffres publiés par la Fédération française de la franchise (FFF) en février 2019, le chiffre d’affaires et le nombre d’emplois générés par le secteur de la franchise sont en constante augmentation. Michel Bourel, Président de la FFF commente que « de plus en plus d’entrepreneurs choisissent la franchise pour devenir chef d’entreprise parce qu’elle permet de se lancer plus rapidement en limitant les risques ». 

Le secteur de la restauration ne fait pas exception à cette tendance. Ouvrir son restaurant est une aventure entrepreneuriale qui peut s’avérer risquée. La franchise offre une alternative intéressante à l’entrepreneur, qui, tout en conservant son indépendance, bénéficie de l’accompagnement, des conseils et de la renommée du franchiseur. 

Avant même de conclure un contrat de franchise dans le secteur de la restauration, il est important de récupérer des informations qui serviront de base à une future négociation. 

Les étapes préliminaires à l’ouverture d’un restaurant franchisé

Ouvrir un restaurant franchisé est un projet qui nécessite une préparation, à commencer par choisir le concept de restaurant à exploiter. Il existe une multitude de restaurant en franchise : vente à emporter, restaurant, brasserie, coffee shop, salad bar, etc. Le choix est immense. 

Une fois le concept de restauration trouvé, encore faut-il choisir le bon emplacement pour exercer son activité. La localisation et la connaissance de la zone de chalandise, sont des facteurs déterminants dans le milieu de la restauration. Un local en plein centre ville, proche d’habitations, de bureaux, aura nécessairement plus de passage et de fréquentation qu’un local isolé. Pour trouver l’emplacement idéal, il est recommandé pour le franchisé de réaliser une étude du marché local. 

Le franchisé devra également procéder à la recherche du personnel qui travaillera au sein de son futur restaurant. Le nombre de salariés dépend du concept de restauration choisi par le franchisé. Quel que soit ce concept, les dispositions du droit du travail spécifiques au milieu de la restauration devront être respectées. 

Enfin, il est recommandé à l’entrepreneur, futur franchisé, de bien se renseigner sur le réseau qu’il souhaite intégrer. Le réseau est-il suffisamment solide et performant ? Combien de franchisés sont-ils présents au sein du réseau ? etc. 

Pour cela, ne vous limitez pas à ne rencontrer qu’un seul franchiseur. Il est essentiel de rencontrer plusieurs réseaux afin de procéder à une analyse complète et faire le meilleur choix. 

Les documents essentiels pour ouvrir un restaurant en franchise

Au delà du contrat de franchise qui définit les droits et obligations respectifs des parties, comme rappelé ci-après, deux documents sont d’une importance capitale pour ouvrir un restaurant en franchise : le manuel opératoire et le Document d’Information Précontractuel (DPI). 

Le Document d’Information Précontractuel (DIP)

Avant de s’engager avec un franchiseur, le potentiel franchisé doit s’informer sur le réseau de franchises pour s’assurer qu’il est en adéquation avec son projet. 

Afin de faciliter cette prise d’informations, la loi Doubin du 31 décembre 1989 oblige le franchiseur à communiquer le DIP au moins 20 jours avant la signature du contrat de franchise. Ce document vise à fournir au franchisé tous les renseignements dont il a besoin pour préparer et confirmer son projet entrepreneurial. 

Seront notamment indiquées : 

• l’identité du franchiseur : le terme identité englobe toutes les informations relatives à l’entreprise à la tête du réseau de franchise (par exemple : l’adresse, la nature des activités, la forme juridique… etc.) ; 
• l’identité de la franchise : là encore de nombreuses informations vont être mise à la disposition du potentiel franchisé tant sur l’enseigne que sur la marque  ; 
• une présentation de certains des termes essentiels du contrat de franchise, concernant notamment la durée, les conditions de renouvellement, de résiliation et de cession du contrat, ainsi que les exclusivités prévues ; et 
• une présentation générale du marché (fast food, salon de thé de luxe, restaurant…) et un état local du marché dans lequel le franchisé exploitera la franchise. 

Avec ce document, le franchisé bénéficie d’une vue générale sur l’état financier du franchiseur, sur son ancienneté, sur la rentabilité du marché concerné ainsi que sur la taille du réseau. Il aura la possibilité de négocier en toute connaissance de cause les clauses présentent dans le contrat de franchise. A noter que l’assistance d’un avocat spécialisé en droit de la franchise peut s’avérer essentielle afin de valider ou de renégocier ces clauses. 

Le manuel opératoire 

Ce manuel opératoire est remis par le franchiseur suite à la signature du contrat de franchise. Ce document décrit de manière précise et pédagogique le savoir-faire mis en place par le franchiseur afin que le franchisé puisse le mettre en oeuvre et le répliquer. Concrètement, si un entrepreneur veut ouvrir un café en franchise, le manuel opératoire expliquera comment répliquer le concept d’un tel établissement de A à Z : les règles de marketing à suivre, les techniques de management à utiliser, les techniques de vente à adopter, la décoration et l’agencement des locaux à respecter, etc. 

Dans le secteur particulier de la restauration, une grande part du savoir-faire à répliquer va essentiellement résider dans les recettes à suivre, la présentation des produits, l’utilisation des machines et équipements. 

Franchise en restauration : comment rédiger le contrat de franchise ?

Le contrat de franchise est un contrat qui lie une personne à la tête d’un réseau de franchise (le franchiseur) et un entrepreneur désirant ouvrir son entreprise sous l’enseigne et selon les méthodes et le savoir-faire du franchiseur (le franchisé). Ce document est extrêmement important dans la mesure où il fixe de manière très précise les règles qui s’appliqueront au cours de la collaboration des deux parties. 

Plusieurs éléments doivent être distingués au sein du contrat de franchise. Le document contient en effet les droits et obligations de chacune des parties mais aussi les conditions financières applicables ou encore les modalités de fin de la franchise. 

Les droits et obligations des parties 

Comme toute relation contractuelle, franchiseur et franchisé ont des obligations l’un envers l’autre. Celles-ci doivent être clairement rédigées dans le contrat. 

Les obligations du franchiseur 

Le franchiseur est soumis à trois grands types d’obligations. 

En premier lieu, il devra transmettre son savoir-faire et ses standards. A cette fin, le manuel opératoire sera mis à la disposition du franchisé. Le franchisé bénéficie par ailleurs d’une formation initiale avant l’ouverture de son établissement le formant aux méthodes et techniques du franchiseur.

Une fois ces procédés connus et appliqués par le franchisé, encore  faut-il que le public puisse l’identifier comme faisant partie du réseau de franchise. Pour ce faire, le  franchiseur doit lui transmettre les signes distinctifs de la franchise, que sont l’enseigne et la marque, et en préciser les modalités d’utilisation.

Afin de faciliter le démarrage de l’activité du franchisé, le franchiseur a également l’obligation de l’accompagner dans ses débuts en tant que membre de la franchise. Cet accompagnement passe par la formation et l’assistance. Le niveau de formation et d’assistance peut varier d’un réseau de franchise à l’autre. Dans certains cas, le franchiseur assistera le franchisé jusque dans le choix du local du futur restaurant. 

Enfin certains contrats de franchise contiennent une clause d’exclusivité territoriale. Cette clause oblige le franchiseur à reconnaître un monopole d’exploitation au franchisé. Le franchisé est alors garanti de pouvoir exploiter son restaurant sans voir un autre établissement dépendant de la même franchise s’ouvrir dans un périmètre très proche. 

Comme le franchiseur, le franchisé a des obligations. 

Les obligations du franchisé

L’une des principales obligations du franchisé consiste à respecter le savoir-faire transmis par le franchiseur. Le manuel opératoire doit donc être appliqué dans son intégralité. Cette obligation de respect du savoir-faire du franchiseur impose également au franchisé de se soumettre à une obligation de confidentialité. Le franchisé doit s’engager à ne pas communiquer à autrui les secrets commerciaux du franchiseur. 

Le franchisé doit également accepter de se soumettre à des contrôles de la part du franchiseur, par exemple, en lui communiquant ses comptes ou en acceptant que le franchiseur organise des visites dites “contrôle” ou encore “mystère”.

Afin de garantir une homogénéité et les mêmes standards de qualité dans tous les restaurants de la franchise, le franchiseur peut inclure dans le contrat de franchise des clauses relatives à l’approvisionnement du franchisé. Ces clauses peuvent être plus ou moins strictes. 

• Certaines vont imposer au franchisé de se fournir chez des fournisseurs, spécifiquement déterminés. 
• D’autres vont recommander au franchisé de se fournir chez des fournisseurs déterminés. 
• Enfin, il est également possible que le franchisé puisse proposer le fournisseur de son choix. Dans ce cas, l’accord du franchiseur peut être nécessaire et les produits devront répondre aux standards de la franchise.

Outre le maintien d’un standard de qualité au sein de tous les établissements de la franchise, ces clauses représentent parfois une source additionnelle de revenus pour le franchiseur. C’est le cas lorsque le franchiseur est également le fabricant et qu’il impose à son franchisé de se fournir expressément auprès de lui. 

Enfin, tous les contrats de franchise, quel que soit le secteur d’activité concerné, contiennent une obligation de non-concurrence. Cette clause implique que le restaurateur ne pourra pas quitter le réseau de franchise pour ouvrir son restaurant en y appliquant les techniques apprises par le franchiseur. Elle peut également lui interdire de s’affilier avec un concurrent du franchiseur. 

Cette clause s’applique pendant et généralement après le contrat à condition pour être valable, d’être limitée dans le temps et dans l’espace. 

Les conditions financières 

Outre les obligations pesant sur chacune des parties, le contrat de franchise liste une série de  conditions financières.

Pour intégrer le réseau de franchise et bénéficier du savoir-faire du franchiseur, le franchisé doit en principe s’acquitter d’un droit d’entrée. 

Une autre somme visant à rémunérer l’assistance du franchiseur devra être versée tous les mois : il s’agit de la redevance d’exploitation. 

En dernier lieu, le contrat de franchise contient des clauses sur la fin du contrat.

La fin du contrat de franchise 

La franchise est par principe un contrat à durée déterminée. Des modalités de reconduction pourront néanmoins être prévues dans le contrat.  

A l’inverse, il se peut que l’une des parties souhaite mettre fin par anticipation au contrat. Le contrat devra lister les causes pouvant justifier cette fin de contrat via une clause dite de résiliation. 

Enfin, certains franchiseurs acceptent que le franchisé mette en vente son établissement. Les conditions de cession du contrat ou de changement de l’identité du franchisé, doivent alors être clairement déterminées. 

Création d’une entreprise dans le secteur de la restauration

Pour rejoindre un réseau de franchise, le franchisé doit créer une structure juridique, une société. 

La première étape nécessite donc de choisir une forme juridique adaptée à l’activité. 

Le fonctionnement d’une SARL, très encadré par le Code de commerce, offre une sécurité et un cadre solide aux associés.  

La Société par Actions Simplifiée (SAS) est souvent plébiscitée pour sa souplesse, elle laisse une grande liberté d’organisation à son dirigeant.  

Une fois la forme juridique choisie, le franchisé devra procéder à la déclaration d’ouverture de son entreprise : s’immatriculer au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS), effectuer une déclaration auprès de l’ASSEDIC et de l’URSSAF et se faire attribuer un numéro SIREN auprès de l’INSAE. 

Mais créer une société ne suffit pas pour ouvrir un restaurant en franchise. La restauration est un domaine d’activité très réglementé visant notamment à protéger le consommateur.

Les règles applicables au secteur de la restauration

Le choix de la forme juridique et la rédaction de l’ensemble de la documentation juridique sont des étapes primordiales à ne pas négliger avant de vous lancer en tant que franchisé. Il est recommandé de vous faire accompagner par un avocat en droit de la franchise dans la rédaction du contrat et dans les étapes de création de votre société.     

Toutefois, outre l’intervention et les conseils de l’avocat sur les aspects purement juridique (rédaction de la documentation juridique, création de la société…) le franchisé qui se lance dans la restauration doit respecter un corpus de règles propres à cette activité. Il est en effet responsable et tenu de se renseigner sur toutes les autorisations et licences nécessaires pour l’exercice de son activité, en sa qualité de professionnel indépendant. 

Parmi les règles qu’il se doit de respecter : 

• l’obtention d’une licence de débit de boissons

L’obtention de cette licence de débit de boissons dépend de la méthode de vente. Une licence de débit de boisson à consommer sur place est nécessaire si le franchisé a besoin de vendre des boissons pendant et en dehors des repas. 

La licence petit restaurant ne permet, quant à elle, que de vendre certaines boissons alcoolisée uniquement si le client consomme dans le restaurant et à l’occasion du déjeuner ou du dîner. 

Pour obtenir une licence, le franchisé doit être en mesure de fournir un permis d’exploitation. Ce permis est délivré à la suite du suivi d’une formation ayant pour objectif de sensibiliser les exploitants sur leurs droits et obligations, ainsi que sur les  enjeux de santé publique liés à la consommation d’alcool. 

Enfin, le franchisé devra déclarer au moins 15 jours avant, l’ouverture de son restaurant en franchise pour pouvoir vendre de l’alcool. Cette déclaration se fait auprès de la mairie de la commune d’implantation du restaurant ou auprès de la Préfecture de Police de Paris pour les établissement s’implantant à Paris.

• la déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale 

Si le concept de la franchise de restauration impose au franchisé de manipuler ou de vendre des denrées alimentaires d’origine animale, le franchisé devra le déclarer. Cette déclaration est obligatoire et doit être réalisée avant l’ouverture du restaurant. Selon le lieu de l’établissement, elle devra être faite auprès de la Direction Départementale de la Protection des Population (DDPP) ou de la Direction Départementale de la Cohésion sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP). 

• règles d’hygiène et de salubrité 

Avant l’ouverture d’un restaurant en franchise, le franchisé doit se conformer à plusieurs règles relatives à l’hygiène. Par exemple il doit : 

• faire une déclaration d’existence auprès des services vétérinaires de la préfecture du lieu de l’emplacement du restaurant ; 
• pouvoir justifier que l’un au moins des membres de son équipe a suivi une formation en hygiène alimentaire. 

• les règles relatives à l'accueil du public 

Tous les établissement recevant du public doivent se conformer à un certain nombre de règles de sécurité et d’accessibilité aux locaux. Par exemple, le restaurant doit être en conformité avec les règles d’installation permettant l’accès aux personnes en situation de handicap. Ces règles sont généralement transmises à la mairie du lieu d’implantation du restaurant. 

Si le restaurant en franchise bénéficie d’une terrasse, le franchisé devra se soumettre aux obligations de sécurité relatives à ce type d’extension. 

Le franchisé devra également respecter les heures d’accueil du public. Ces heures sont fixées par arrêté préfectoral. 

Enfin, en période de crise sanitaire comme aujourd’hui, les restaurateurs devront assurer le respect des règles d’hygiène et de sécurité, comme l’obligation du port du masque. 

Une dernière série d’obligations devant être respectées par le franchisé sont relatives à l’information du consommateur.

• l’information du consommateur 

Un certain nombre d’informations doivent être mis à la disposition du consommateur. Doivent notamment figurer : 

• les prix, aussi bien à l’intérieur qu’à l'extérieur ; 
• l’origine des viandes servies ; 
• des affiches prévenant que les mineurs n’ont pas le droit de consommer de l’alcool ; 
• la licence de débit de boissons doit être visible depuis l’extérieur du restaurant. 

Ouvrir un restaurant en franchise est une opération commerciale intéressante pour le franchisé qui peut connaître une rentabilité rapidement. Cependant, le mécanisme de la franchise est complexe dans la mesure où plusieurs domaines de droits sont sollicités.

Il est important d’avoir une parfaite compréhension des clauses incluses dans le contrat de franchise qui encadrera la relation entre le franchiseur et le franchisé pendant plusieurs années. 

S’entourer d’un avocat spécialisé en droit de la franchise s’avère primordial tant pour le franchiseur que pour le franchisé. Il saura vous accompagner à chaque étape du projet de franchise. Par exemple, pour le franchisé, l’avocat pourra le guider dans le choix de la structure juridique, dans les négociations, lors de la relecture du contrat, etc.